2022年二級營養師考試輔導知識：脂類來源

人類膳食脂肪主要來源為食用油脂、動物類食物以及堅果類等。食用油脂中的脂肪含量為100%。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多;其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量則為2%～5%，禽肉類的脂肪含量較低，多在10%以下。

可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養條件及方法等因素的影響產生變異。

植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產地和生長氣候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配?時應加以注意。一般堅果類，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高達50%，且多以亞油酸為主，是人的必需脂肪酸的重要來源。

此外，如魚、蝦、貝等水產類動物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相對較多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，對預防動脈粥樣硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物的腦、心、肝、腎等?臟都富含磷脂;在動物的腦、肝、腎等內臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。