2022年二級營養師考試輔導知識：世界各國的膳食結構三種類型

當今世界各國的膳食結構大體上可以分為三種類型

第一種類型 動、植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養要求，膳食結構比較合理，以日本人的膳食為代表。分析戰后日本人的膳食結構，可以發現有以下幾個特點：?糧食消費逐年下降，1960年人均谷物消費410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍達298 g/d ，加上薯類，人均口糧(折合原糧)則達484 g/d ;‚動物食品消費增加較多，但并不過量，而且水產品食用量較大，1984年，人均肉類消費量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、雞蛋39 g/d 、魚貝類95 g/d ，動物蛋白質攝入量占蛋白質攝入量的45%，水產品蛋白質又占動物蛋白質攝入量的50%;ƒ能量攝入量低于歐美發達國家，1984年2594kcal,近幾年仍處于相對穩定狀態，蛋白質83 g/d，無大變化，脂肪增加較多，為81 g/d但仍低于歐美發達國家，碳水化合物、蛋白質、脂肪分別占總能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食結構總體上仍是比較合理的。但隨著膳食結構的變化死因順位還是發生了變化。上世紀初危害居民健康的結核病，由于抗結核藥的應用，至80年代降至死因順位10 位以后，肺炎隨著抗菌素的出現，降至死因第4位;而如今死因前三位的疾病為惡性腫瘤、腦卒中、心臟病(心肌梗死)。盡管有許多影響因素，但膳食結構的變化，仍然是不可低估的因素，這就是諸多日本學者呼吁防止飲食西化的重要原因。

第二種類型 谷物消費量少，動物性食物消費量大。谷物消費量人均僅160～190 g/d;動物性食物，肉類約280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋類40 g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發達國家膳食為代表。盡管膳食質量比較好，但營養過剩。

大量研究顯示，營養過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。其中對高脂肪膳食與心血管病(主要是冠心病)研究最多，結論也比較清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食與冠心病發病率有關。第二次世界大戰期間，許多歐洲國家由于牛奶、黃油、干酪缺乏，冠心病發病率一度減少，兩者之間的關系更加引起了人們的關注。1952至1956年，Keys等通過缺血性心臟病的廣泛流行病學研究指出：膳食脂肪攝入量占總能量40%地區的人群冠心病患病率高。另據Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關系研究表明，冠心病死亡率與脂肪攝入量呈正相關，相關顯著(r=0.659)。據美國“膳食與健康老師委員會”一項研究認為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險因素，其中對心血管病的影響最為明顯，對乳腺癌、結腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過剩可引發肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風險。該項研究還指出，有明確證據說明膳食脂肪及其它脂質總量和類型對患冠心病的風險有影響;臨床、動物實驗和流行病學研究證實，增加飽和脂肪酸攝入量，可致血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)增高，引起動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險，飽和脂肪酸攝入量是血清TC和 LDL-C的主要膳食決定因素，因而也是冠心病風險的決定因素;少數膳食脂肪與癌癥研究顯示，脂肪總量及飽和脂肪酸攝入量高與結腸癌、乳腺癌、前列腺癌發生率、死亡率高有關。

能量攝入增加、消耗減少或兩者同時存在，可致能量正平衡，長期能量正平衡是引發肥胖病的重要原因。流行病學和臨床研究及一些動物實驗證實肥胖病與冠心病、絕經期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血壓、膽囊疾病、子宮內膜癌、骨關節炎等有關。人體研究顯示，腹部脂肪堆積比臀部和大腿部脂肪積聚對Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血壓、中風的風險更大，并可增加這些疾病的死亡率。

關于蛋白質攝入量，Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關系研究表明，動物蛋白質攝入量與冠心病死亡率相關顯著(r=0.765)，植物蛋白質攝入量與冠心病死亡率呈負相關(r=-0.43)。在一些國家的相關研究中顯示，進食肉類食物多的膳食與冠心病及結腸癌和乳腺癌增加相關。這種膳食的特點是飽和脂肪和膽固醇含量也常高，說明高動物蛋白質、高脂肪(尤其是高飽和脂肪)是冠心病和某些癌癥的共同危險因素。

營養過剩嚴重損害了西方人的健康，如今，心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發展中國家和日本。1988年美國一份«營養與健康»狀況研究報告祥述了冠心病、癌癥、高血壓、糖尿病、肥胖病、骨骼病等11大類疾病和酒精中毒，以及行為等問題，也詳盡地分析了這些所謂富裕病與膳食結構的關系。報告指出，美國每年有125萬人發生心肌梗死(2/3為男性)，有15萬人死于心肌梗死;每年發生動脈硬化、腦卒中50萬，15萬人死亡或失去自理能力;每年有47.5萬人死于癌癥;有1100萬糖尿病人。高脂肪膳食對慢性病的影響也有例外。著名的七國調查發現，希拉克島人群膳食脂肪攝入量占總能量40%，，其中29%來自單不飽和脂肪，僅8%來自飽和脂肪，心血管病遠遠低于其他西方國家。該人群的膳食特點是食用橄欖油、魚、谷物、果蔬和紅葡萄酒。有人提出，地中海膳食對預防心血管病作用最強的是紅葡萄酒，可能還與花青素甙、生物類黃酮有關。

第三種類型 植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質量不高，蛋白質、脂肪攝入量都低，以發展中國家的膳食為代表。據聯合國糧農組織統計，上世紀80年代中期這些國家的人均能量攝入量為2000～2300kcal 、蛋白質50g左右、脂肪30～40g，能量勉強滿足需要，蛋白質、脂肪攝入不足，營養缺乏病仍然是這些國家的嚴重社會問題。