豬肝內(nèi)重金屬、獸藥容易蓄積

動(dòng)物肝臟是動(dòng)物體內(nèi)重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內(nèi)最大的“解毒器”和毒物“中轉(zhuǎn)站”，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等都是在肝臟中代謝、轉(zhuǎn)化、解毒然后排出體外的。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時(shí)，肝臟就會(huì)蓄積這些有害物質(zhì)。

2003年，廣西醫(yī)科大學(xué)對(duì)南寧市10個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的豬肝等肝臟食品進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2004年，四川一項(xiàng)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過(guò)大部分沒(méi)有超標(biāo)。2012年，一項(xiàng)對(duì)杭州下沙地區(qū)市售豬肝的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，送檢的23份樣品中，超過(guò)九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標(biāo)。雖然后者只是一個(gè)小型的調(diào)查，送檢的產(chǎn)品也不能完全反映出杭州地區(qū)豬肝的安全情況，但是，從一個(gè)側(cè)面提醒我們，豬肝容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在著很高的獸藥殘留。成都有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市售動(dòng)物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒(méi)有超標(biāo)，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的。總體來(lái)說(shuō)，豬肝、豬心等動(dòng)物內(nèi)臟的毒素往往是比較多的。

此外，豬肝的膽固醇含量也很高，100克豬肝的膽固醇含量為288毫克。膽固醇攝入過(guò)高，尤其是低密度膽固醇攝入過(guò)高，會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。若為健康考慮，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過(guò)300毫克。

補(bǔ)胡蘿卜素更安全

豬肝并不是補(bǔ)充維生素A的唯一膳食途徑，很多綠色、黃色和橙黃色的蔬果中富含類(lèi)胡蘿卜素，其中部分類(lèi)胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A，維生素A活性最高、食物中含量最多的就是β胡蘿卜素。對(duì)于我國(guó)大多數(shù)居民來(lái)說(shuō)，β胡蘿卜素是維生素A的主要膳食來(lái)源。

植物性的維生素A源，即胡蘿卜素沒(méi)有維生素A的毒性，即便攝入過(guò)多也只是皮膚變黃，對(duì)健康并無(wú)損害，停止進(jìn)食后，黃色就會(huì)消退。

維生素A多了少了都不行

肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存維生素A的重要器官，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A.而維生素A的重要生理功能之一就是維護(hù)角膜的正常結(jié)構(gòu)，保證視網(wǎng)膜的正常功能，對(duì)于維持正常視力有重要作用。如果缺乏維生素A，會(huì)出現(xiàn)干眼癥、夜盲癥等問(wèn)題。所以，對(duì)于缺乏維生素A的人來(lái)說(shuō)，吃豬肝的確可以較快地補(bǔ)充維生素A，對(duì)于保持視力健康有一定作用，但靠豬肝來(lái)治療近視，那就不靠譜了。

不過(guò)，維生素A并不是吃得越多越好。維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過(guò)量可能帶來(lái)毒性，導(dǎo)致骨骼生長(zhǎng)異常，對(duì)孕婦的影響更大。因此，成年人攝取維生素A的上限是每天3000微克。我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南推薦，成年男性的每日維生素A攝入量是800微克，成年女性是700微克，轉(zhuǎn)換成豬肝的重量，大約14-16克。